Уксусная кислота: что это такое и где применяется

Уксусная кислота — слабая органическая кислота.

Это основной компонент уксуса, отвечающий за его острый вкус и аромат, характерный для других продуктов. Уксусная кислота является жидкой, прозрачной и вязкой при температуре окружающей среды в твердом состоянии. Кислота бесцветная и немного стекловидная. Эта кислота широко используется в пищевой промышленности в качестве консерванта и антимикробного агента, подавляя как бактерии, так и грибки.

Происхождение

Она известна химикам как этановая кислота, имеющая 1 атом углерода (метильная группа), связанный с функциональной карбоксильной группой. Его химическая формула — CH3COOH. Уксусная кислота производится на крупных химических предприятиях путем бактериальной ферментации. Человек может купить уксусную кислоту даже в интернете.

Коммерческое производство

Уксусную кислоту можно получить ферментацией и / или химическим синтезом. Биотехнологический синтез: Acetobacter aceti превращает этанол в уксусную кислоту в аэробных условиях. Химический синтез: окисление ацетальдегида и реакция окиси углерода с метанолом.

В хлебопекарной промышленности кислота выполняет следующие функции:

1. Подкислитель за счет снижения pH
2. Противомикробный агент
3. Продление срока годности
4. Ароматизатор в дрожжевых продуктах
5. Разрыхлитель, если она используется вместе с пищевой содой в химически заквашенных продуктах, таких как охлажденное консервированное тесто, блины и печенье.
6. Дезинфицирующее средство, поскольку ее можно использовать в растворе с водой для дезинфекции оборудования из нержавеющей стали.

Из-за спроса потребителей на более здоровые хлебобулочные изделия пекари во всем мире предпочитают избегать использования химических консервантов для своей выпечки. Эта кислота — отличная альтернатива. Ее можно добавлять в виде 12,5% уксуса для производства хлеба в концентрации 0,6–0,9%. Она менее эффективна в подавлении роста плесени, чем традиционный пропионат кальция, поэтому необходимо внести изменения в формулу, если требуются аналогичные эффекты.

При использовании уксуса вместо уксусной кислоты нужно проявлять осторожность, поскольку концентрация кислоты намного выше. Максимально рекомендованное количество этой кислоты в хлебобулочные изделия и смеси для выпечки составляет 0,25%. Купить уксусную кислоту можно на сайте, в интернете. Более высокие значения могут ухудшить сенсорные характеристики готовых продуктов, такие как вкус и аромат.

Если кислота используются для продления срока хранения готовой продукции, помните, что оптимальные результаты могут быть достигнуты только при соблюдении высоких требований к производству продукции.

Это означает, что поверхности, оборудование, персонал и ингредиенты, контактирующие с пищевыми продуктами, должны соответствовать строгим мерам безопасности и качества пищевых продуктов. Очень важно фильтровать воздух, чтобы предотвратить его попадание в воздух после выпечки и охлаждения.

Важно помнить, что уксусная кислота не уничтожает микроорганизмы. Она может только препятствовать или ограничивать порчу продуктов (в зависимости от микробной нагрузки).Для того, чтобы получить HTML код нажмите на кнопочку Исходник и скопируйте код в буфер.

Источник: https://asia-him.kz/